Masa madre ¿por qué deberíamos usarla para preparar pan sin gluten?



La MASA MADRE es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias. Es un

fermento que permite que microorganismos presentes en la levadura predigieran el almidón de los granos, convirtiéndolos en maltosa y eliminando así el contenido de glucosa. De esta forma, el pan se digiere mejor porque el cuerpo tiene menos trabajo al procesar este pan.


La preparación del pan con masa madre es más prolongada, por lo que la proteína del gluten se descompone en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas que llevan una dieta sin gluten.


¿Qué se necesita para preparar masa madre?

Una mezcla de harina de cereales y agua




¿Qué papal juegan las bacterias y levaduras en la masa madre?


En las condiciones adecuadas de temperatura se favorece la multiplicación de una

comunidad de bacterias (primordialmente Lactobacilos) y levaduras

(primordialmente Saccharomices) que coexisten.


Es interesante que sea una relación simbiótica, estrecha, y persistente entre

microorganismos que comúnmente no conviven (levaduras y bacterias), ah,

pero en la masa madre se llevan fantástico y hacen maravillas.


Las bacterias producen ácidos lácticos y las levaduras ácidos carbónicos y

etanol (alcohol como el de la cerveza). Estos tipos de fermentación (láctica, carbónica y alcohólica) generan varias reacciones y procesos de descomposición interesantes en el

cereal con el que luego se mezclan para producir panes o pasteles.


La acción de las bacterias produce una descomposición de los anti-nutrientes

que forman parte de los cereales. Por ello se dice que "pre digieren" de

alguna manera el cereal, disminuyendo o quitando estas sustancias,


Pan de masa madre, un gran negocio

Las ventas de pan de masa madre se han disparado debido a que desde la raíz, la masa madre responde a un creciente demanda del mercado, cada vez más inclinado al consumo de alimentos más naturales, menos procesados, más saludables y además responsables con el medioambiente.


De modo que hacer pan de masa madre te da más valor y eso hace que suban los precios. Es la formula perfecta para el despliegue de una poderosa estrategia de marketing.


“No conozco a nadie –y llevo muchos años en esto– que haya probado uno hecho correctamente y que no le haya gustado. El sabor es intenso, pero es suave y es maravilloso”, explica Juan Álvarez, profesor del curso de panadería y repostería de Campus Training.


Además, recordemos que la COVID-19 ha sido una gran sacudida. Muchas personas que llevaban años sabiendo que necesitaban cuidar su alimentación, hipertensos, diabéticos, personas con obesidad, realmente sufrieron, realmente tuvieron miedo. Y eso se extendió, no sólo lo vivieron las personas con estas conmorbilidades. Así que eso ha sido un refuerzo para una tendencia que ya estaba presente antes de la pandemia.


¿Es más saludable el pan de masa madre?

¿Y es mejor para la salud el pan de masa madre que el normal? “Si es auténtico, sí. Cuanto más natural sea el pan, mucho mejor”, asevera Petra Navarro, especialista en medicina, estética y nutrición en clínicas INSTIMED. El pan de masa madre, si lo es verdaderamente, tiene menos gluten o incluso lo elimina –lo que lo lleva a ser más digestivo– y tiene menos azúcar.


Pero ten cuidado, ante el boom no faltan quienes te quieran vender gato por liebre. ¿Cuál es, por tanto, la solución para comprar pan de verdadera masa madre? “Ir a la panadería en la que veas dónde te lo hacen. Es la mejor garantía”, dice Juan.